다양한 지역에서 다양한 채소의 재배 및 수확기가 다르기 때문에 신선한 채소의 가용성은 세계 각지에서 크게 다릅니다. 가공은 부패하기 쉬운 농산물을 장기 보관이 가능한 안정적인 식품으로 전환하여 다양한 종류의 채소를 전 세계적으로 운송하고 유통하는 데 도움이 될 수 있습니다. 가공의 목표는 미생물 부패와 식물 세포의 자연적인 생리적 악화를 막는 것입니다.

주요 기술은 다음과 같습니다. 식품의 동결 건조(동결 건조)는 제품의 주요 구조, 색상, 모양 및 풍미를 유지하면서 수분을 제거하는 가장 좋은 방법입니다. 동결 건조 식품은 원래 상태에서 발견되는 대부분의 비타민과 미네랄을 유지합니다.

통조림- 통조림은 식품 부패를 일으킬 수 있는 미생물을 파괴하기 위해 병에 밀봉된 식품에 열을 가하는 과정입니다. 적절한 통조림 기술은 특정 시간 동안 식품을 가열하고 미생물을 죽임으로써 이러한 부패를 막습니다.

발효- 야채 발효 중에 주로 박테리아와 때로는 효모가 야채 설탕을 산, 이산화탄소 가스 및 기타 풍미 화합물로 분해합니다. 생성된 산은 야채에 신맛을 주고 유해한 박테리아가 자라는 것을 방지하여 식품을 안전하게 유지합니다.

피클링- 피클링은 소금물에서 혐기성 발효를 하거나 식초에 담가 식품의 유통기한을 보존하거나 연장하는 과정입니다. 그 결과 나오는 식품을 피클이라고 하거나 모호함을 방지하기 위해 피클이라는 단어를 앞에 붙입니다.

또한 과일과 열매는 펄프를 포함한 전체 과일로 만든 잼, 보존 식품-기본적으로 전체 또는 큰 조각이 들어 있는 젤리로 만들 수 있습니다. 마멀레이드는 보통 감귤류로 만든 것으로, 준비된 주스와 얇게 썬 껍질을 젤리처럼 농축한 것입니다. 성공적인 보존 식품의 필수 성분은 설탕, 산, 펙틴입니다.